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Grobe Zutaten sollten vor der Teigbereitung durchgequollen sein. Weichen Sie diese 4 – 12 Stunden vor dem Kneten in Flüssigkeit ein. Wenn Sie hier bereits die Hefe dazugeben (5 g pro kg Mehl + Grobzutaten) ist Ihr Quellstück gleichzeitig aromabildender Vorteig. Die Grobzutaten sollten bei der Zugabe von Salz auch berücksichtigt werden. Zum Beispiel Mehl + Grobzutaten= Summe – darauf 2% Salz

Insbesondere im Internet wird oft zu italienischem Pizzamehl 00 für die Zubereitung von Pizza geraten. Der Hintergrund ist, dass italienisches Mehl um einiges mehr kleberbildendes Gluten enthält als deutsches Discountmehl. Außerdem ist die Aktivität der Enzyme (Fermente) bei italienischen Mehlen für die lange Teigführung ideal. Der Tipp ist deshalb eigentlich richtig. Allerdings: auch Blattert-​Mehl enthält überdurchschnittlich viel kleberbildendes Gluten und eine ausgewogene Enzymatik, deshalb gelingt die Pizza mit Blattert WM 405 oder Blattert WM 550 genauso gut wie mit den berühmten italienischen Pizzamehlen. Hier zwei Rezeptvorschläge, wie Sie mit Blattert-Mehl eine italientypische Pizza herstellen: Variante 1 (mit Poolish - den [...]