Der Müller informiert
Die Typenzahl beim Mehl gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Sie beschreibt, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Die Typenzahl ist ein Maß dafür, wie stark das Mehl ausgemahlen ist und wie viele Schalenbestandteile des Getreidekorns im Mehl enthalten sind. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe und Schalenbestandteile sind im Mehl enthalten. Ein Mehl mit einer hohen Typenzahl, wie z.B. Typ 1050, enthält mehr Schalenbestandteile und ist dunkler und nährstoffreicher als ein Mehl mit einer niedrigen Typenzahl, wie z.B. Typ 405, das feiner und heller ist. „Niedrig“ ist in dem Zusammenhang nicht (wie oft behauptet) schlecht. Es kommt immer auf den Einsatzbereich und das gewünschte Backergebnis an, welches das beste Mehl für Sie ist. 405 enthält ca. 0,405% Mineralstoffe. In der Branche oft als „Asche“ bezeichnet, da man im Labor den Mineralstoffgehalt durch Verbrennung und den daraus resultierenden „Aschegehalt“ ermittelt. Sagt die Typenzahl etwas über die Qualität (Backfähigkeit) des Mehls aus? Bzw. Machte die Typenzahl sie deshalb mit anderen Mehlen vergleichbar? Über die Backfähigkeit sagt die Zahl nur sehr wenig aus. Die Backfähigkeit, also das Potenzial Flüssigkeit zu binden; während der Gärung sich tolerant gegenüber langen Teigführungen zu zeigen und die Eigenschaft ein stabiles Teiggerüst zu bilden, sowie im Ofen optimal zu verkleistern, hängt wesentlich von den Eigenschaften der verwendeten Weizen- bzw. Getreidesorten ab. Jeder Müller, der Weizen vermahlt wird beispielsweise die Typenzahl 405 oder 550 herstellen. Allerdings mit oft völlig unterschiedlichen Qualitäts- und Backeigenschaften. Deshalb taugt die Typenzahl nicht zur Unterscheidung der Backqualität. Diese [...]
Frisch gebackenes Brot sollte auf einem Gitter abkühlen. Der beste Zeitpunkt es einzufrieren, ist wenn das Brot „Körpertemperatur“ erreicht hat. Ein 6 L Gefrierbeutel ist ideal als Verpackung für einen Laib Brot in der Gefriertruhe.
Mehl sollte kühl und trocken lagern. Getreideprodukte sind vor allem in den heißen Sommermonaten anfällig für Schädlingsbildung. Deshalb sollten größere Vorräte nur über das Winterhalbjahr angeschafft werden. Fachgerechte Lagerung ermöglicht in der Regel auch im Sommer Problemlosigkeit. Mehl soll „atmen“ und ist deshalb in der Papiertüte am besten aufgehoben. Tüte immer zufalten. Kunststoff- (Tupper-) Dosen nur für die Mehlmengen verwenden, die bald verbraucht sind. Solange Mehl „normal“ riecht, ist es auch über das MHD hinaus haltbar.
Der Müller informiert
Die Typenzahl beim Mehl gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Sie beschreibt, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Die Typenzahl ist ein Maß dafür, wie stark das Mehl ausgemahlen ist und wie viele Schalenbestandteile des Getreidekorns im Mehl enthalten sind. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe und Schalenbestandteile sind im Mehl enthalten. Ein Mehl mit einer hohen Typenzahl, wie z.B. Typ 1050, enthält mehr Schalenbestandteile und ist dunkler und nährstoffreicher als ein Mehl mit einer niedrigen Typenzahl, wie z.B. Typ 405, das feiner und heller ist. „Niedrig“ ist in dem Zusammenhang nicht (wie oft behauptet) schlecht. Es kommt immer auf den Einsatzbereich und das gewünschte Backergebnis an, welches das beste Mehl für Sie ist. 405 enthält ca. 0,405% Mineralstoffe. In der Branche oft als „Asche“ bezeichnet, da man im Labor den Mineralstoffgehalt durch Verbrennung und den daraus resultierenden „Aschegehalt“ ermittelt. Sagt die Typenzahl etwas über die Qualität (Backfähigkeit) des Mehls aus? Bzw. Machte die Typenzahl sie deshalb mit anderen Mehlen vergleichbar? Über die Backfähigkeit sagt die Zahl nur sehr wenig aus. Die Backfähigkeit, also das Potenzial Flüssigkeit zu binden; während der Gärung sich tolerant gegenüber langen Teigführungen zu zeigen und die Eigenschaft ein stabiles Teiggerüst zu bilden, sowie im Ofen optimal zu verkleistern, hängt wesentlich von den Eigenschaften der verwendeten Weizen- bzw. Getreidesorten ab. Jeder Müller, der Weizen vermahlt wird beispielsweise die Typenzahl 405 oder 550 herstellen. Allerdings mit oft völlig unterschiedlichen Qualitäts- und Backeigenschaften. Deshalb taugt die Typenzahl nicht zur Unterscheidung der Backqualität. Diese [...]
Frisch gebackenes Brot sollte auf einem Gitter abkühlen. Der beste Zeitpunkt es einzufrieren, ist wenn das Brot „Körpertemperatur“ erreicht hat. Ein 6 L Gefrierbeutel ist ideal als Verpackung für einen Laib Brot in der Gefriertruhe.
Mehl sollte kühl und trocken lagern. Getreideprodukte sind vor allem in den heißen Sommermonaten anfällig für Schädlingsbildung. Deshalb sollten größere Vorräte nur über das Winterhalbjahr angeschafft werden. Fachgerechte Lagerung ermöglicht in der Regel auch im Sommer Problemlosigkeit. Mehl soll „atmen“ und ist deshalb in der Papiertüte am besten aufgehoben. Tüte immer zufalten. Kunststoff- (Tupper-) Dosen nur für die Mehlmengen verwenden, die bald verbraucht sind. Solange Mehl „normal“ riecht, ist es auch über das MHD hinaus haltbar.
