Mehl

Getreide und Brot sind unsere wichtigsten Grundnahrungsmittel. Neben dem wichtigen Beitrag in der Ernährung haben es die beiden Begriffe im Laufe der Jahrtausende zu kultureller, symbolträchtiger und mystischer Aussagekraft gebracht.
Auf dem Weg vom Korn zum Brot dürfen wir als Mühle und Müller einen wichtigen Beitrag leisten: Die Produktion von Mehl und das Auffächern der Lieferkette zu den verschiedensten Kunden, Verarbeitern und den mannigfaltigen Ansprüchen je nach Weiterverwendung. Dieser Beitrag ist bei einem so grundlegend wichtigen Bereich der menschlichen Existenz niemals nur ein Abarbeiten und Produzieren von Artikeln. Aus diesem Grund sind die folgenden Ausführungen sicherlich unvollständig. Sie können aber sicher sein: Unsere Leidenschaft und Anspruch ist unseren Mehlen eine unverwechselbare Seele und einen starken Charakter mitzugeben. Freuen Sie sich auf diese ausdrucksstarken Typen! Die Blattert-​Mehle freuen sich darauf Ihre kernigen Alltagsbegleiter zu sein!

1. Dinkelmehl

Der süddeutschen Renaissance des Dinkels in den 1980er Jahren, folgte der Siegeszug im ganzen deutschsprachigen Raum in den 1990ern. Inzwischen ist das außergewöhnliche Getreide Dinkel (Spelt) zu einem globalen Trend und einer wichtigen Größe in der Ernährung geworden. Mit dem Bedarf an Menge hat sich auch die Dinkelzüchtung dem erhöhten Verbrauch angepasst. Inzwischen gibt es viele gezüchtete Dinkelsorten, die leider keine reinen Dinkel mehr sind. Insbesondere eingekreuzte Weizengenome sorgen für Pflanzenstabilität und reichen Ertrag.

Von diesen Dinkelsorten distanzieren wir uns ganz bewusst. Dinkel ist und bleibt bei uns Dinkel in seiner ursprünglichen Form. Deshalb verwenden wir hauptsächlich die Sorten Zollernspelz und Fanckenkorn. Beides Sorten, die Dr. Herztka und Dr. Strehlow in Ihren Ausführungen zur Medizin der heiligen Hildegard als empfehlenswert einstufen. „Moderne“ Dinkelsorte kommen bei uns nicht in die (Mehl-)Tüte! Neben dem Züchtungsstamm legen wir bei unserer Produktion von Dinkelmehl Wert auf eine griffige und trockene Vermahlung und selbstverständlich auf Eiweißreichtum. Innerhalb des vorhandenen Proteinspektrums kümmern wir uns darum, dass Ihnen viele kleberbildenden Eiweiße (Dinkel-​Gluten) für Ihren Backerfolg zur Verfügung stehen. Da Dinkel nach der Druschreife sehr anfällig für Auswuchs (Abbau der Stärke durch Enzyme) ist, legen wir größten Wert darauf, dass die Balance zwischen Stärke und Maltose (Malzkennzahl) im Korn und Dinkelmehl ideal ist. Das garantiert Ihnen einen idealen Teig- und Ofentrieb, sowie eine angenehme und schmackhafte Bräunung Ihrer Gebäcke.

2. Weizenmehl

Evergreen und Kulturgut: der Weizen. Seit Jahrtausenden der Garant für Ernährung und weltweit die wichtigste Zutat für Brot. In seiner Selbstverständlichkeit und Fülle sowie universellen Einsatzfähigkeit lieben wir ihn. Kameradschaftlich springen wir ihm zur Seite, wenn er unbegründet für Allergien und Unverträglichkeiten verantwortlich gemacht wird. Nur kurz: Der Weizen ist nicht das Problem, sondern die Teigführung! Hierzu an anderer Stelle mehr.

Unsere Landwirte am östlichen Rand des Hochschwarzwaldes bauen äußerst gesunden und backtechnisch wertvollen Weizen an. Unterschiedliche Bodenbeschaffenheiten in abwechslungsreicher Landschaft, sowie eine traditionelle Fruchtfolge mit Regenerationsphasen durch Luzerneanbau unterscheiden unsere Höhenlandwirtschaft von vielen großen Getreideanbaugebieten. Die frische Luft auf den Schwarzwälder Hügeln und Bergen sorgt für ein ausgewogenes Klima auf den Weizenäckern. Je nach Jahrgang verwenden wir bis zu acht unterschiedliche Weizenstämme mit jeweils verschiedenen (Back-)Eigenschaften, um die Grundmischung für die Blattert-​Weizenmehle zu kreieren. Das Ergebnis aus der Erfahrung von sechs Generationen Müllereihandwerk hat schon oft die Frage aufgeworfen: Warum ist Euer Mehl so anders?

Für die Teigzubereitung von Brot und süßen Hefeteigen ist die Backqualität des Weizenmehles maßgeblich wichtig. Drei Kriterien sind hierfür erwähnenswert:

• Sortenzusammenstellung: Jede Getreideart hat unterschiedliche Sortenfamilien. Jede Sorte wiederum hat unterschiedliche Backeigenschaften. Die Komposition von sich ergänzenden Sorten ist die Königsdisziplin für einen Müllermeister. Seine Erfahrung ist die Grundlage für Ihren Backerfolg.
• Inhaltsstoffe: Die Menge an Eiweißen, die beim Knetprozess den sogenannten Kleber bilden können, ist wichtig für Gärstabilität und Formbarkeit des Teiges. Wasserbindevermögen und somit Frischhaltung des Gebäckes sowie das Volumen des Gebackenen.
• Enzymatik: Getreide und Teig sind wahre Bioreaktoren. Für die Prozesse bei der Keimung aber auch im Teig sind vielfältige Enzyme (Biokatalysatoren) zuständig. Es ist Aufgabe des Müllers das Getreide in der Mahlmischung so zusammenzustellen, dass diese Aktivitäten in ausreichender Form im Mehl verfügbar sind aber auch darauf zu achten, dass davon nicht zu viel des Guten wirkt.

3. Roggenmehl

Unsere Heimat Baden-​Württemberg ist eigentlich keine typische Roggenregion. Weder im Anbau noch in der Verwendung. Im Schwarzwald auf einigen Flecken jedoch schon. Roggen spielt seit Jahrzehnten eine wichtige Rolle bei uns in der Blattert-​Mühle. Ob als Rohstoff für Ihre Sauerteigbrote, ob als Zutat in Mischbroten; unsere Roggenmehle sind enzymatisch ausgewogen und Verkleisterungsstabil. Eine Freude für jeden Profi, Hobbybäcker oder Sauerteigphilosophen.

4. Urkornmehle

Neuer Trend mit altem Getreide. Urkorn wie Emmer, Einkorn, Rotweizen, Schwarzroggen sind entweder bereits in unserem Sortiment, oder wir sind gerade dabei diese aufzuspüren. Ein wohlklingender Name überzeugt uns aber alleine nicht. Damit ein Urkorn auch Blattert-​Mehl werden kann, muss es uns auch in seinen Backeigenschaften und Pilzarmut überzeugen. Es ist eine heitere Herausforderung, dynamische Entwicklungen innerhalb der Kundenwünsche zu begleiten und zu verfolgen. Damit aus Trend fundierte Qualität wird, beobachten wir die Forschung an der Uni Hohenheim und tauschen uns viel mit Müllerkollegen über Anbau und Kornbesonderheiten aus. Mit dem einen oder anderen anspruchsvollen Mehl-​Spezialisten gehen wir hierfür gerne Kooperationen ein, um Ihnen als Urkornliebhaber das Beste aus der ursprünglichen Welt des Getreides anbieten zu können.

5. Spezialmehle

Unsere Leidenschaft für Mehl und Korn endet nicht bei unseren eigenen Produktionsmöglichkeiten. Durch ein freundschaftliches Netzwerk ist es möglich Ihnen die ganze Welt der Getreideprodukte zu liefern. Unsere Branchenkenntnis ermöglicht in jeder Disziplin der Müllerei eine Vorauswahl aller möglichen Spezialmehle nach Qualität und Lieferkontinuität. Unsere Erfahrung ist im spannenden Bereich der Spezialmehle Ihr Vorteil.

Warum tragen unsere kernigen Typen Zahlen im Namen? Machte es sie deshalb mit anderen Mehlen vergleichbar?

Mehl ist nicht gleich Mehl. Die Unterscheidung der Mehle nach Typenzahlen lässt nur eine Kategorisierung nach Helligkeit und Mineralstoff-​ bzw. Ballaststoffgehalt zu. Das bedeutet, dass die kleinste Typenzahl die wir kennen „405“ das hellste Mehl ist, das den niedrigsten Mineral-​ und Ballaststoffgehalt aller Mehltypen enthält. „Niedrig“ ist in dem Zusammenhang nicht (wie oft behauptet) schlecht.
Über die Backfähigkeit sagt die Zahl nur sehr wenig aus. Die Backfähigkeit, also das Potenzial Flüssigkeit zu binden, während der Gärung sich tolerant gegenüber langen Teigführungen zu zeigen und die Eigenschaft ein stabiles Teiggerüst zu bilden, sowie im Ofen optimal zu verkleistern, hängt wesentlich von den Eigenschaften der verwendeten Weizen-​ bzw. Getreidesorten ab.

Was bedeutet das nun?

Jeder Müller, der Weizen vermahlt wird beispielsweise die Typenzahl 405 oder 550 herstellen. Allerdings mit oft völlig unterschiedlichen Qualitäts-​ und Backeigenschaften. Deshalb taugt die Typenzahl nicht zur Unterscheidung der Backqualität. Diese werden Sie weniger auf der Mehlpackung erkennen können, als vielmehr beim Backen selbst erleben.

Nun aber zur Typenzahl:
405 enthält ca. 0,405% Mineralstoffe. In der Branche oft als „Asche“ bezeichnet, da man im Labor den Mineralstoffgehalt durch Verbrennung und den daraus resultierenden „Aschegehalt“ ermittelt.